Dans l’émission Le goût des rencontres sur France 3, Guillaume Fourrier invite David Gallienne pour une journée mêlant pêche et gastronomie. Guillaume est moniteur guide de pêche en Normandie et David est chef cuisinier et gagnant de Top Chef 2020. Ensemble, ils pêchent des bars au large de Dieppe avant de cuisiner un plat original : le boudin de bar. Accompagné de légumes glacés au miel, ce boudin de poisson est une recette imaginée par Guillaume.
Un coin de pêche chargé d’histoire
Avant de prendre le large de la côte d’Albâtre, Guillaume accueille David dans son bureau. Il y présente la journée de pêche. Son idée est de rejoindre un très bon spot de pêche : une épave de la Seconde Guerre mondiale, immergée au large de Dieppe.
Ce site regorge de bars, attirés par la faune marine qui s’y développe. Cependant, Guillaume a averti son compagnon d’aventure que les conditions météorologiques ne sont pas idéales. En effet la mer est agitée, le vent de sud-ouest souffle fort, ce qui présage des conditions musclées.
Mais ces obstacles ne font que renforcer l’excitation de cette expérience de pêche atypique.
Pêcher du bar malgré la pluie et le vent de sud-ouest
Le bateau quitte le port de Dieppe en longeant les falaises typiques de la côte d’Albâtre. Cap au large pour rejoindre le spot historique.
Une fois sur l’épave, Guillaume explique à David les subtilités de la pêche aux leurres souples, une méthode efficace pour attirer les bars. Il lui montre comment manier le leurre de manière à imiter le mouvement d’un petit poisson, ce qui est essentiel pour tromper les bars et les inciter à mordre. Malgré une pluie battante et une mer peu agitée, Guillaume et David sont restés concentrés et motivés.
Leur persévérance a porté ses fruits : ils ont capturé trois beaux bars, prouvant qu’ils savaient faire face à l’adversité. La mission est accomplie.
Le boudin de bar : une recette originale pour petits et grands
De retour sur terre, au Manoir Jehan Ango près de Dieppe, Guillaume partage avec David l’une de ses recettes favorites.
Il s’agit du boudin de bar aux légumes glacés au miel, recette qu’il a travaillée initialement pour ses enfants. En effet cette recette permet de sublimer le poisson en adoucissant sa texture, parfois un frein pour les plus jeunes. Le plus gros bar est transformé en boudin moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur grâce à la feuille de Brick. Quant aux légumes, les navets et petits pois, ils sont glacés au miel. Ces derniers proviennent d’un maraîcher normand, Les jardins de Derchigny.
Pêche et gastronomie : de la mer à l’assiette à Dieppe
Ainsi, la recette complète reste dans la logique du circuit court avec des légumes de qualité. Le contraste entre le glaçage au miel et les épices des boudins rehausse chaque bouchée. La sauce citronnée accompagnée d’épinards poêlés à l’huile et ciselés apporte une touche de fraîcheur et d’acidité.
Cette journée riche en émotions et en découvertes se conclut par une dégustation réussie. Philippe, maraicher Les jardins de Derchigny à Petit-Caux, et Cécile, guide touristique à Dieppe, sont conquis. C’est une démonstration de l’alliance parfaite entre le savoir-faire culinaire de David et l’expertise de Guillaume en matière de pêche. Un mariage subtil entre pêche et gastronomie.
Plus d’information sur l’émission Le goût des rencontres
Le reportage est à revoir en replay et en haute qualité sur le site France TV : www.france.tv/france-3/normandie/le-gout-des-rencontres-normandes/6537074-boudin-de-bar-et-legumes-au-miel-a-dieppe.html. Vous pourrez alors découvrir toutes les émissions culinaires animées par le chef David Gallienne. Le chef transmets son savoir-faire avec beaucoup de spontanéité et de gentillesse. Pour déguster ses plats et avoir la chance de le rencontrer, rendez-vous dans son restaurant gastronomique étoilé Le Jardin des Plumes à Giverny.
